Proceso de Elaboración
Tradición artesanal
Ordeño.
Se extrae con el mayor esmero la leche de las hembras reproductoras, 350 cc./día, en medio de las máximas condiciones de asepsia e higiene, obteniéndose así una leche pura y entera con un contenido en proteínas del 5%, un 7% de materia grasa y un extracto seco total del 18% mínimo.
Cuajado.
Fase primordial en la elaboración del queso. En La Serena esta operación se realiza añadiendo a la leche un coagulante totalmente natural obtenido de Ios pistilos del cardo silvestre Cynara cardunculus y denominado «Yerbacuajo» por los antiguos artesanos del queso, proceso éste de amplia tradición en el mediterráneo y hoy sólo practicado en esta comarca.
Desuerado.
Una vez obtenida la cuajada, blanda pero compacta, gracias a su alto contenido en extracto seco, ésta se vierte sobre unos moldes o pleitas de esparto en una mesa inclinada denominada «esprimijo». Esta acción de desuerado habrá de complementarse con una delicada y paciente labor de manipulado, cinchado, volteado, descinchado, salado… que determinarán el aspecto y consistencia del queso resultante.
Maduración.
El queso se deposita sobre unas baldas de madera, en una habitación especialmente orientada denominada «bodega», donde pacientemente madurará en unas condiciones constantes de humedad y temperatura, hasta alcanzar ese grado de cremosidad y sabor genéricos que caracterizan a un genuino queso como los elaborados en Quesería Artesanal García-Risco.
